Kudl@nk@
domovská stránka

Kudl@nk@
do oblíbených

Kdysi, v roce 1968, mne dobrotivé sudičky poslaly jako jevištního technika s Laternou Magikou do Mexika. Bylo to moc poučné, poprvé v cizině, a hned Mexiko. První moře, co jsem kdy viděl, byl Tichý oceán v bájném Acapulcu. Taky jsem tam ochutnal mnohé, dokonce se přede mnou ocitla jídla, u kterých jsem si říkal – tohle je restaurace, dali mi to k jídlu, tak se to asi jí... Jednou jsem prohrál. Mělo mně varovat, že se číšník dvakrát ptal, zda to skutečně chci. Trval jsem na svém, nevědouce, nač vlastně prstík ukazuje. Pak to přinesl. Zbytek personálu s kuchařem v čele se shromáždil u dveří do kuchyně a sledovali, co se bude dít. Na první pohled to byly dva řízky jako dlaň. Tak moment, tady něco nehraje, povídám si, řízky tu znají, říká se tomu milanesa. A jak tak na ty dvě smažené věci koukám, uvědomil jsem si, že jsou to dvě slušně velké žáby, ne stehýnka, celé žáby. Věren zásadě, že v restauraci se servíruje jen a jen jídlo, odhodlaně jsem do toho zapíchl vidličku. Žába splaskla, zasmrděla, a to už jsem seděl u vedlejšího stolu. Pak už jen přesvědčit číšníka, že chyba není v jídle ale ve mně, že to zaplatím a k jídlu mi stačí chléb, máslo a dva druhy paštiky, co byly na stole k použití J.   Taky jsem se v Mexiku poučil o tom, jak připravovat jídla pálivá. Mexická kuchyně je ostrá, jistě, říkají že jako prevence proti střevním parazitům, a ono také jídlo ostré snáz probudí žaludek k trávení. Ne každý však má stejný jazyk a na každého platí jiný stupeň pálivosti. V Mexiku to řeší pikantními omáčkami v lahvičkách na stole a zeleninovými přílohami, na stole před vámi je miska s naloženými jalapeňo papričkami s na plátky nakrájenou mrkví. Každý si nandá na talíř kolik jen chce. Doma jsem to napodobil tak, že jsem koupil skleničku nakládaných feferonek, vysypal do misky, zamíchal do toho asi tak stejné množství skoro uvařené mrkve nakrájené na kolečka, a vše, zase ve sklenici, nechal v lednici v původním láku uležet.
Syrové jalapeňo papričky jsou i tady v Americe k dostání běžně, tak jako snad feferonky doma, ale při vaření se s nimi musí zacházet opatrně. Hlavní je, a to platí pro feferonky taky, natáhnout gumové lékařské rukavice, pak rozříznout papričky a odstranit všechna semínka a bílé části, co drží semínka na místě. Při použití těch naložených klidně to nakrájejte i se semínky, ono už je to stejně vylouhováno. Naštěstí hodně té pálivosti je v láku a ten se vylije.
Pro vlastní vaření, jako pálivá přísada, je nejlepší používat sušené chilli papričky následujícím způsobem: <?xml:namespace prefix = o />

1. vcelku, přímo do hrnce při vaření, jako v čínské kuchyni například Kung Pao.
   
2. drcené, taky jako čínská kuchyně, nebo i Italská;
   
3. v čínských a vůbec asijských restauracích uvidíte na stole dózu s červenou pastou Sambal Oelek, která je někdy v Čechách k dostání, tuším pod jménem Feferonková pasta, recept je níže;
   
4. pálivý olej, používaný opět hlavně v asijské kuchyni, kdy se olej rozpálí v pánvi a pak do něj vhodí celé chilli papričky vylouhovat. Olej nesmí být moc horký, papričky by se připálily, ani moc studený, to by se zase nic nestalo.
   
5. na prášek rozemleté, kdy už se papričky stanou červeným cayanským pepřem, což je vlastně ta nejjednodušší a pro vaření nejvhodnější forma. Ovšem pozor, zacházejte s tím jak se šafránem, ono už to jaksi nejde vyndat, pokud to přeženete.
   
6. Pro kořenění na stole pak různé druhy pálivých omáček, jako nejznámější bych uvedl Tabasco. Výhodou je, že uvaříte jídlo pálivé jen mírně, nebo taky vůbec, a každý si může pálivosti přidat podle své chuti a potřeb. V této tekuté formě se nejsnáze vmíchává do jídel na talíři a proto je nejvýhodnější.

Ale pozor, když si přečtete ingredience na lahvičce Tabasca, zjistíte, že je to cayanský pepř, ocet a koření. Jaké, to tam není, protože to je výrobní tajemství firmy. Já sám Tabasco nepoužívám, protože když chci jídlo okyselit, sáhnu rovnou po octu, ale lít si ocet do polévky nebo do guláše mi nepřipadá vhodné. Mexičané používají omáčky jiné, jako Tapatía, která je z vody, koření a cayanského pepře, Cholulla, kde už je trochu octa, voda, cayanský pepř a koření. Je mnoho dalších druhů a jmen,  ale kdo by si to vše pamatoval. Pro nás je důležitá voda a cayanský pepř. Nebudeme to připravovat do zásoby, úplně postačí dát do lahvičky trochu vody, cayanského pepře, pořádně protřepat a přísada pálivé chuti je zde. Mělo by to být husté asi jako smetana, nebo trochu víc.
Zde je ta slíbená pasta Sambal Oelek. Není to vlastně nic jiného než rozvařené feferonky a dá snadno vyrobit doma:

• 5 feferonek
  
• 2 lžičky soli
  
• 1 lžička cukru

Feferonky vyčistíme od jader, nakrájíme na kousky a dáme do vody se solí a cukrem (pozor při práci s feferonkami, pokud jsou čerstvé, pálí i do rukou a do očí,  stačí, když máte hlavu nad nimi..). Po asi 30 minutách, když jsou rozvařené, dáme všechen materiál rozmixovat na hustou kaši. Tuto hmotu můžeme uchovávat v lednici i několik týdnů nebo zavařit.

Přeju vám příjemné zažití a pozor pozor… J, váš Michal

linkuj.cz vybrali.sme.sk